После выдержки фарш вновь измельчают, заправляют специями, заключает в оболочку, обжаривают и слегка кипятят для придания колбасе приятного запаха, затем варят (прогревают) и охлаждают.
Копчено-вареные колбасы (иначе их называют летними) готовят из говяжьего и свиного мяса со свиным шпиком, специями и пряностями. После измельчения, посола, выдержки и вторичного измельчения фарш заключают в оболочку, подвергают копчению, варке и повторному копчению.
Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свинины, баранины. Кроме шпика, в рецептуру этих колбас иногда входят кусочки свиной грудинки, окорока, лопаток. Измельченный, просоленный, выдержанный фарш, заправленный специями, закладывают в оболочки, после чего колбасу обжаривают, варят и подвергают горячему копчению и сушке.
Сырокопченые колбасы (иначе их называют твердокопчеными) приготовлены из отборного мяса и шпика. В рецептуру этих изделий входит широкий набор специй и пряностей. В некоторые деликатесные твердокопченые колбасы для улучшения их вкуса добавляют также коньяк или мадеру.
|
