Морская рыба вкусна под маринадом. Морской окунь, камбалу, палтус, макрурус рекомендуется обжарить и после этого залить маринадом.
Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной рыбы ( палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуется кисловатые соусы (томатный, луковый, белый). Соусы к такой рыбе, как треска, хек, макрурус, скумбрия и ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
Разделка рыбы. Приготовление рыбы.
Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой под несильной струей холодной воды.
Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть. После этого она будет лучше чиститься.
Рыбу, как мясо, можно бланшировать. Время погружения в кипяток очищенных от чешуи кусочков рыбы - 2-3 минуты.
Нельзя варить рыбу на сильном огне, она становится жесткой, а бульон - мутным.
Чтобы вареная рыба была вкуснее, следует солить и перчить ее в самый последний момент, в конце варки. Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а когда закипит, время от времени подливают еще воды. Мелкую рыбу бросают только в кипяток.
Если надо сварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда и щуку, линя, сома, ставриду), надо предварительно приготовить отвар: положить в воду большее, чем обычно, количество кореньев, лука, специй и добавить на 1 литр воды 0,5 стакана огуречного рассола или 50 г ароматиризрованного уксуса. Этот отвар кипятить в течение 10-15 минут, затем охладить и в охлажденный отвар положить рыбу для варки.
|
