Диетические яйца считаются наилучшими и для тех кушаний, в состав которых входят взбитые белки (суфле, воздушные пироги, бисквиты и т. п.), для варки всмятку и для яичницы-глазуньи, так как белки этих яиц быстро взбиваются в стойкую пышную пену, а в яйцах, сваренных всмятку и в яичницах-глазуньях чувствителен даже малейший привкус "лежалости" яйца.
Столовые, свежие и холодильниковые яйца вполне пригодны для варки "в мешочек" и вкрутую, для изготовления различных яичниц и омлетов, для добавления в соусы, фарши, начинки, тесто и т. п.
Известкованные яйца можно отличить по внешнему виду: хрупкая, неровная поверхность скорлупы этих яиц покрыта тонким налетом извести, что обнаруживается по следам на руке при легком трении яйца. Известкованные яйца - доброкачественны. Из них можно приготовить смешанные омлеты, сварить их вкрутую, добавить в фарши и начинки и использовать в изделия из теста.
Чтобы определить свежесть куриного яйца, необходимо налить в стакан холодную воду и растворить в ней столовую ложку соли. Свежее яйцо опуститься на дно стакана, несвежее - будет плавать сверху, а не очень свежее куриное яйцо - в середине стакана.
|
