|
|
| Мясо |
|
|
Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и он образует пену.
При жарении мясо также теряет много воды. Выделяется она главным образом в виде пара, поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жаренья специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат.
Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого получается 620-650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в. виде полуфабрикатов.
Развесное мясо продают остывшим, охлажденным или мороженым, фасованное мяср и полуфабрикаты - преимущественно охлажденными. Фасованное мясо заготовляют на мясокомбинате кусками по 500 и 1000 г и упаковывают в целлофан с этикеткой, на которой указана дата расфасовки, вес, наименование части туши и цена.
|
|
|
|
|
